我国是世界上栽培蔬菜种类最多的国家，总数大约有160多种。常见的蔬菜有100种左右，其中原产我国的和引入的各占一半。
原产地是我国的蔬菜有白菜、萝卜、芥菜、韭菜、薤、苘蒿、竹笋、草石蚕、百合、莲藕、荠菜、金针、木耳、蘑菇等。从中亚和非洲一些国家引入的有蒜、豌豆、蚕豆、胡萝卜、菠菜、莴苣、豆角、黄瓜等。从美洲各国引入的有番茄、辣椒、马铃薯等。这些引入的蔬菜，经过菜农长期的精心培育，逐渐改变了它们的习性，创造了适应我国风土特点的许多新的优良品种。如原产印度的茄子，原始类型只有鸡蛋大小，而我国很早就育成了长达7寸～1尺的长茄和重达几斤的大圆茄。如今，华北的紫黑色大圆茄已引种到许多国家。
蔬菜生产在我国有悠久的历史。在西安半坡新石器时代遗址中，发现一个陶罐里保留有芥菜和白菜一类的菜籽，时间大约在6000年前。据甲骨文推测，大约在3500年前，我国劳动人民已开始围篱种菜。春秋战国时代，随着城镇的发展，我国已有了专业种菜的园圃，汉代开始出现利用人工温室种菜。长期以来，我国培育出了许多的优良蔬菜品种，如野生芥菜，在古代是取它的种子磨碎做成调料，现在已经培育出大叶芥、皱叶芥、结球芥、芥菜头、大头菜、雪里红等优良变种或品种。